Версия для печати

Красный соус основной

Красный соус основной

Приготовление красного соуса основного

  • Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.
  • Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°C), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
  • В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
  • По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
  • Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Источник: *Кулинария 1955


Рекомендую следующие рецепты

Ингредиенты

  • бульон коричневый - 1000 г
  • маргарин сливочный - 30 г
  • морковь - 80 г
  • петрушка (корень) - 20 г
  • лук репчатый - 40 г
  • мука пшеничная - 50 г
  • томат-пюре - 200 г
  • сахар - 25 г
Serves 2
Время приготовления: 30 минут

Рейтинг рецептов

1 звёзда2 звёзды3 звёзды4 звёзды5 звёзд (Оценок нет)
Загрузка...

Понравилось... Поделись с друзьями!

Оставить отзыв

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
Проверка тиц pr